牛軋糖加工原料
1.牛軋糖原料。選擇果皮已變黃色,並經脫澀的柿子作原料。柿子90公斤,砂糖30公斤,食鹽20公斤。

  2.牛軋糖原料處理。清洗,去皮,切半,挖去果蒂,清水沖洗淨。

  3.浸泡。將柿果放在用食鹽5公斤加水配成5%-6%的鹽水中浸泡12小時,水要浸沒柿果。為了避免柿果氧化變黑,應邊處理邊浸泡。

  4.鹽漬。將剩下的15公斤食鹽同柿果按一層柿果,一層食鹽裝入缸內,漬10天左右。

  5.漂洗。鹽漬後的柿果,用不銹鋼刀切成3-4厘米厚的薄片,並用清水將鹽分沖淡後撈出。每4小時換水一次,共換5-6次,壓出水分。

  6.牛軋糖晾曬。糖漬3天后撈出柿片,濾出糖液。牛嘎糖將柿片曝曬6-8小時,每隔2小時翻動一次,然後倒入用過的原糖液中,按上述方法糖漬3天,再曝曬6-8小時。如此反復進行4-5次,待全部糖液吸收後,柿片曬成濃膠狀半乾時,即為成品。

  7.糖漬。將壓乾水分的柿片和全部砂糖按一層柿片(約16厘米厚),一層砂糖,裝入大缸中,漬15小時。為了使柿片均勻地吸糖,可把柿片和糖液倒換在另一容器中。以後每天上、下午各倒換一次。為了防止產品返砂(糖析出結晶),可將漬柿片的剩餘糖液用銅鍋或不銹鋼鍋加熱煮沸,放入缸中,添加0.4%(按砂糖量計)檸檬酸,攪拌均勻,在糖液內完全溶解,蓋好保溫90℃,30分鐘後冷卻,繼續糖漬,即可防止返砂現象。轉化後糖液中還原糖含量約20%左右。

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